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 Sauce Cameline pour viandes et gibiers

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Raimon-Roger TRENCAVEL
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MessageSujet: Sauce Cameline pour viandes et gibiers   Mar 12 Fév - 8:55

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SAUCE CAMELINE POUR VIANDES ET GIBIERS SAUTÉE ET GRILLÉE (revue, augmentée, corrigée, adaptée et simplifiée). Temps de préparation : 20 mn environ.

Ingrédients :

-50g de raisins secs
-50g d'épine vinette
-80g d'amandes effilées ou en poudre
-80g de mie de pain fraîche
-1 cuillère à soupe bombée de miel ou de sucre
-1 cuillère à café de gingembre en poudre
-3 cuillères à café de cannelle en poudre
-2 cuillère à café de cardamome en poudre
-1/3 de noix de muscade râpée
Attention, une cuillère à café doit être arasée avec le couteau, ne pas augmenter les doses, surtout pour le gingembre.

LA VEILLE OU 4 HEURES AVANT: faire tremper les raisins secs dans du vin rouge.
-Broyer (au mixer) en premier dans un bol les amandes, les épices, le sucre puis les raisins secs et la mie de pain. Ajouter de l'eau progressivement pour obtenir un liquide fluide.
-Ajouter les épines vinette entières et environ 1/4 de litre de vin rouge. Faites bouillir tout doucement en remuant, sinon, cela attache ! Maintenez à ébullition environ 10 mn. La quantité de vin est à ajuster pour obtenir une sauce très fluide (elle épaissira en cuisant).
-Nappez viandes et volaille sautées ou grillées. Vous pouvez soit napper en fin de cuisson, soit servir la sauce dans un saucier bien chaud. Nous avons essayé avec du magret de canard cuit à la poële et du filet mignon cuit de la même façon; dans son assiette, on verse la sauce cameline, on y fait un puits dans lequel on verse (un peu) du gras de cuisson. L'alliance des deux est un délice !

REMARQUES : la plupart des recettes médiévales utilisent le verjus; il est impossible de se procurer du verjus à un prix correct. Certains préconisent pour le remplacer, un sombre mélange de vinaigre et d'eau ou de jus de raisin etc... C'est une hérésie, le résultat est navrant. Pour conserver la note d'acidité à cette recette, nous avons choisi l'épine vinette, baie largement utilisée à ces époques-là.



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